作者：
郭珊珊1，东刚1，罗永康2*
单位：
山东滨州万嘉生物科技有限公司 中国农业大学食品科学与营养
摘要：
以鳕鱼为原料，分别用风味蛋白酶、动物蛋白复合酶、胰蛋白酶、碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶进行酶解，研究其在不同酶解条件下，酶解产物的苦腥味、溶解性、热稳定性以及亚铁离子螯合力和DPPH自由基清除力的差别。结果表明，酶解产物均具有较好的溶解性和热稳定性体外实验有一定的亚铁离子螯合能力和DPPH自由基清除力。其中动物蛋白复合酶酶解产物抗氧化性显著高于其他酶的酶解产物；并具有较弱的苦腥味。 ...
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